Édesítőszerek: mikor melyiket válasszuk?

Édesítőszerek fajtái: mit érdemes tudni?

Az édes íz elérésére többféle megoldás létezik, de nem minden édesítőanyag tartozik ugyanabba a csoportba. Az intenzív, kis mennyiségben is erősen édesítő anyagok mellett léteznek cukoralkoholok, valamint cukrot vagy más természetes cukrokat tartalmazó alapanyagok, például méz, szirupok és aszalt gyümölcsök.

Az Európai Unióban az „édesítőszer” elsősorban az élelmiszer-adalékanyagként használt, édes ízt biztosító anyagokra vonatkozik. A méz, a cukor vagy a gyümölcsből készült szirupok más kategóriába tartoznak. Ezért érdemes külön kezelni az édesítőszereket, a cukoralkoholokat és a természetes édesítő alapanyagokat.

Cukor és hozzáadott cukrok

A cukor önmagában nem „tiltott” élelmiszer, ugyanakkor a túlzott cukorfogyasztás csökkentése sok ember étrendjében indokolt lehet. Érdemes nemcsak a kávéba vagy süteménybe kerülő cukorra figyelni, hanem az élelmiszerek összetevőlistáját is átnézni.

A különböző édesítőanyagok kiválasztásánál ezért ne csak azt nézzük, hogy mennyire édesek, hanem azt is, mire szeretnénk használni őket: italhoz, sütéshez, főzéshez vagy egyszerűen a hozzáadott cukor mennyiségének csökkentésére.

Energiamentes és intenzív édesítőszerek

Az intenzív édesítőszerekből nagyon kis mennyiség is elegendő az édes íz eléréséhez. Ide tartoznak többek között az aceszulfám-K (E 950), az aszpartám (E 951), az aszpartám-aceszulfám só (E 962), a ciklamátok (E 952), a szacharin (E 954), a szukralóz (E 955), a taumatin (E 957), a szteviol-glikozidok (E 960), valamint egyes további engedélyezett édesítőszerek.

Az egyes anyagok biztonságosságát és engedélyezett felhasználását hatósági értékelések alapján szabályozzák. Az EFSA aktuális összefoglalója szerint az édesítőszerek élelmiszerekben és italokban használt adalékanyagok; az egyes anyagokra vonatkozó biztonságossági értékelések és elfogadható napi beviteli értékek (ADI) anyagonként eltérhetnek. EFSA – Sweeteners

Ezért nem érdemes minden édesítőszert egyetlen „jó” vagy „rossz” kategóriába sorolni. A választásnál számít az összetétel, a felhasználás célja és az egyéni étrendi helyzet is.

Mit tudunk az aszpartámról?

Az aszpartám (E 951) régóta vizsgált édesítőszer. Az EFSA által meghatározott elfogadható napi bevitel 40 mg/testtömegkilogramm/nap a lakosság számára, a fenilketonuriában (PKU) érintettekre azonban külön szabály vonatkozik. Az EFSA jelenlegi értékelése szerint az aszpartámra vonatkozó korábbi ADI továbbra is érvényes. EFSA – Aspartame

Fontos különbség, hogy a biztonságos fogyasztási szintek meghatározása nem ugyanaz a kérdés, mint az, hogy egy édesítőszer segít-e a hosszú távú testsúlykontrollban. A WHO 2023-as irányelve nem javasolja a nem cukor alapú édesítőszerek használatát testsúlykontroll céljára a lakosság általános szintjén; ez az ajánlás nem az egyes édesítőszerek toxikológiai biztonságosságának újraértékelése. WHO – Non-sugar sweeteners guideline

Cukoralkoholok: eritrit, xilit és más poliolok

A cukoralkoholokat – más néven poliolokat – gyakran használják cukor helyett. Ide tartozik többek között a xilit (E 967), maltit (E 965), eritrit (E 968), szorbit (E 420), mannit (E 421), izomalt (E 953) és laktit (E 966).

A poliolok tulajdonságai nem egyformák. Egyesek kisebb mértékben befolyásolják a vércukorszintet, mint a cukor, és többjüknek kedvezőbb a fogak szempontjából való megítélése. Nagyobb mennyiségben azonban egyes cukoralkoholok emésztőrendszeri panaszokat, például puffadást vagy hasmenést okozhatnak.

Ha sütéshez keresel cukorhelyettesítőt, érdemes figyelembe venni azt is, hogy a cukor nemcsak édesít, hanem tömeget, állagot és barnulást is ad a süteményeknek. Ezért egy cukoralkohol nem minden receptben cserélhető automatikusan azonos mennyiségű cukorra.

Eritrit

Az eritrit egy poliol, amelyet gyakran használnak cukor helyett italok, desszertek és sütemények készítésénél. A receptben való használat előtt mindig nézd meg az adott termék csomagolásán szereplő adagolási és felhasználási javaslatot.

Xilit, vagyis nyírfacukor

A xilit szintén cukoralkohol. Édesítőereje közel áll a kristálycukoréhoz, ezért egyes receptekben könnyen használható cukorhelyettesítőként. Nagyobb mennyiségben azonban emésztőrendszeri panaszokat okozhat.

Természetes édesítőanyagok: méz, szirupok és gyümölcsök

A méz, a juharszirup, a datolyaszirup, az agavészirup, a kókuszvirágcukor, az aszalt gyümölcsök és a datolyapaszta más módon édesítenek, mint az intenzív édesítőszerek. Ezek jelentős részben cukrokat is tartalmaznak, ezért attól, hogy természetes eredetűek, még nem válnak automatikusan cukor- vagy energiamentes alternatívává.

A választásnál ezért érdemes azt is figyelembe venni, hogy az adott alapanyag milyen állagot, ízt és cukortartalmat ad az ételhez.

Datolyacukor és őrölt datolya

A datolya cukor elnevezéssel általában szárított, őrölt datolyából készült édesítő alapanyagot jelölnek. Mivel a teljes gyümölcsből készül, más tulajdonságokkal rendelkezik, mint a datolyaszirup: nem folyékony, és az ételekben nem ugyanúgy viselkedik, mint egy szirup.

A datolya természetes édességet és jellegzetes karamelles ízvilágot adhat süteményekhez, zabkásához, desszertekhez vagy házi energiaszeletekhez. Ha folyékony formát keresel, a bio datolya szirup praktikusabb választás lehet; süteményekhez és desszertekhez a bio datolya paszta is jól használható.

Fontos: a datolyacukor és a datolyaszirup sem azonos a cukormentes édesítőszerekkel. A datolya természetes cukrokat tartalmaz, ezért ezek használatakor is érdemes figyelni az összmennyiségre.

Juharszirup

A juharszirup jellegzetes, karamelles ízű folyékony édesítő. Palacsintához, zabkásához, desszertekhez, péksüteményekhez és italokhoz is használható. A bio juharszirup az 4ELEM kínálatában is elérhető.

A juhar szirup természetes eredetű, de ettől még cukortartalmú édesítőanyag. Ha valaki például a „juharszirup cukorbetegeknek” kifejezésre keres, fontos különbséget tenni a természetes eredet és a vércukorszintre gyakorolt hatás között: cukorbetegség esetén az egyéni étrendi szükségleteket szakemberrel érdemes egyeztetni.

Datolyaszirup

A datolya szirup sűrű, karamelles ízű alapanyag, amely sütemények, desszertek, zabkásák és italok édesítésére is használható. A bio datolyaszirup 100%-ban datolyaszirupból készül.

A datolyaszirup előnye elsősorban az íze és az egyszerű felhasználhatósága. Nem érdemes azonban cukormentes édesítőszerként kezelni: a folyékony forma koncentrált cukorforrást jelent, ezért az adagolás itt is számít.

Agavészirup

Az agavé szirup növényi eredetű folyékony édesítő. Íze lágy, mézre emlékeztető lehet, ezért italokhoz és desszertekhez is használják. Az alacsonyabb glikémiás index önmagában nem jelenti azt, hogy korlátlanul fogyasztható vagy mindenki számára jobb választás lenne.

Kókuszvirágcukor

A kókuszvirág cukor a kókuszpálma virágzatának nedvéből készülő cukorféle, jellegzetes karamelles ízzel. Sütéshez, főzéshez és italok édesítéséhez is használható.

Rizsszirup és arzén: mire figyeljünk?

A rizsalapú termékeknél az arzén kérdése valóban fontos szempont. A rizs a környezetből más növényekhez képest nagyobb mennyiségben is felvehet szervetlen arzént, ezért a változatos étrend és a rizsalapú termékek túlzott fogyasztásának kerülése különösen gyermekeknél fontos.

Ajánlás: bio rizs szirup

Melyiket mikor érdemes választani?

Az ideális választás attól függ, mire szeretnéd használni az édesítőanyagot. Érdemes az ízt, az állagot, a felhasználási módot és az összetevőket is figyelembe venni.

• Kávé, tea, italok: az intenzív édesítőszerekből általában kis mennyiség is elegendő; a folyékony szirupok inkább ízesítőként és édesítőként használhatók.

• Sütés: a cukorhelyettesítő kiválasztásánál az édesítés mellett az állagot, a térfogatot és a barnulást is figyelembe kell venni.

• Zabkása, joghurt, desszert: datolya, datolyapaszta, datolyaszirup vagy juharszirup is jól használható, az adagolástól függően.

• Cukorcsökkentés: nem feltétlenül az a cél, hogy egyik édesítőszert korlátlanul lecseréljük egy másikra; sokszor az összességében kevésbé édes étrend a praktikusabb megoldás.

Összefoglalva

Nincs egyetlen, minden helyzetben „legjobb” édesítőszer. Más szempontok számítanak egy süteményben, mások egy kávéban vagy egy zabkásában. Az intenzív édesítőszerek, a cukoralkoholok és a cukortartalmú természetes édesítőanyagok eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért mindig az adott felhasználáshoz érdemes választani.

A természetes eredet önmagában nem jelenti azt, hogy egy alapanyag cukormentes vagy korlátlanul fogyasztható. A tudatos választás alapja az összetevők, a tápérték, a felhasználás és az egyéni étrendi szempontok együttes figyelembevétele.

A 4ELEM kínálatában többféle bio alapanyagot találsz édesítéshez és desszertek készítéséhez, például datolyaszirupot, datolyapasztát, juharszirupot és bio kakaóport.

Forrás és további információ: a cikk eredeti változata Biopont – Pangl-Szarka Dorottya dietetikus anyagára épült. A biztonságossággal és az édesítőszerek aktuális megítélésével kapcsolatos részeket érdemes az EFSA édesítőszerekről szóló összefoglalójával és a WHO nem cukor alapú édesítőszerekről szóló irányelvével együtt értelmezni.